这个杭州老太太的葱包桧儿 到底有啥不一样?
 
2015-12-17 12:20:15   杭州网

做了50年老底子杭州小吃

年轻人自发为她网上吆喝

南宋太庙遗址北面的那一段中山南路,据说在民国时期是杭州最繁华的商业街之一,商贾云集。而孙仙智老太太一家,住在这条街上至今已是第五代。孙老太太今年70岁,她说现在的中山南路看上去很窄,老底子更窄,路两旁的店铺一间连着一间。

从18岁开始,孙老太太就在杭州城里大大小小的馆子里工作,素春斋、迎春、劳动饮食店、永春……现在除了百年老店素春斋,其他馆子都已消失在时间的长河。而在素春斋,最有名的吃食,就是素烧鹅、素肠和素食大包。现在的孙老太太虽然年事已高,但身体健朗依旧。她在住了一辈子的家门口支起一个小摊,卖那些打了一辈子交道的吃食,风雨无阻。

每天早上6点,孙老太太就出门了,去菜场采购所需食材,接着回家洗洗切切,大约忙乎到10点,下午要出摊的活儿便基本就绪。然后,她开始准备她和她家老头儿的午饭。饭毕,睡个午觉,大约到了下午3点半,她将煤饼炉、锅、桌椅板凳搬出门,支起小摊,一直到晚上7点收摊。记者 胡狸

老底子的葱包桧儿和现在不一样

葱包桧儿,4元一副,所谓的一副就是一双,两个;素肠,比成人大拇指略大些,5元4只;素烧鹅,5元一条;桂花糕,4元一块。孙老太太的小摊上,每天都卖这些。

葱包桧儿大约是杭州最出名的民间小吃之一,用杭州话叫起来其实是“葱包鬼儿”。孙老太太说,老底子叫卖的人有统一的吆喝:葱包鬼儿,鬼儿葱包,鬼儿现包,鬼儿火热的。可见老底子的葱包桧儿和现在不同,都是现包的。

据孙老太太回忆,老底子的葱包桧儿还有一个和现在很不同的地方:现在的葱包桧儿用的是一张皮,中间摆上半根油条和两根葱,一左一右地将它们包裹起来。而以前的葱包桧儿,是将半根油条两根葱放在上下两张皮中间,再把左右两边多余的皮子一上一下地包裹起来。

作为土生土长的杭州人,我一直以为两面烤得脆脆的葱包桧儿才是好吃的、正宗的。可孙老太太说,老底子流传下来的葱包桧儿其实该是这样:葱要先烤热,现裹到皮子里头。葱包桧儿一定要压得很扁,两面略微发黄,但不能发脆,还得是柔软的。这,也许就是葱包桧儿的火候掌握吧。

老底子的葱包桧儿摊上也会准备甜、辣两种酱。孙老太太说,甜酱很重要,她的甜酱里便用到了五种配料。她还自创了在一副葱包桧儿中间夹半片素烧鹅的吃法。

摆摊让老太太觉得很充实

本周二没有太阳,阴冷,还夹着小风,下午的中山南路上行人很少,光顾孙老太太摊位的客人也不多。我和她聊天的2个多小时里,先后来了三个单身的男孩和女孩,四对二十挂零、来杭州旅游的外地情侣,还有两个骑着电动车、住在附近的街坊。我站在那里,大约1个小时后,腰就开始发酸了,但孙老太太一直站在小摊前,时不时地压一压锅里的葱包桧儿,偶尔才会在木头板凳上坐下歇会儿。老太太说,虽然赚不了几个钱,孩子们也很反对她这样辛苦干活,可她自己觉得,摆摊能让人很充实、很开心。

有些常来买葱包桧儿的年轻人,孙老太太说,已经很熟络了,比如有几个武汉大学的大学生,每次来杭州玩,一下火车就跑来吃葱包桧儿,嘴上“奶奶、奶奶”地叫着,叫得老太太心花怒放。一旁的客人还以为是她的孙子孙女,纷纷夸她好福气。年轻人说奶奶的葱包桧儿好吃,还给她拍照,帮她摆弄姿势,说会发到微博微信上给她做广告。

素肠和桂花糕同样受欢迎

除了葱包桧儿,孙老太太小摊上的素肠和桂花糕也很受欢迎。别看桂花糕其貌不扬,但工序相当复杂:糯米饭蒸熟;冰糖熬成水,拌入糯米饭里;再拌入猪油。裹在桂花糕里的细沙也是老太太自己做的,加了干桂花,最后把糕塑性,包上豆腐皮。

而杭州的素肠,并非百度上说的那种用大豆蛋白做成的仿肉肠,而是用豆腐皮包裹上冬笋丝、豆腐干丝、倒笃菜丝、韭菜丝,切成比拇指略粗大的一段段,然后下油锅炸。

健谈的孙老太太还推荐了隔壁邻居摆摊卖的小钵头甜酒酿和喜蛋。这个邻居也是老杭州,约摸五六十岁,妈妈那辈就在这条街上的新新酒酿店工作。“一方水土养一方人,杭州老底子的小吃总是老杭州人做起来才像模像样。”孙老太太说。

 
来源:都市快报    作者:    编辑:王丹萍    
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